Ветеринарный энциклопедический словарь
"АУТОЛИЗ"

АУТОЛИЗ (от греч. autos — сам и lysis — разложение, растворение), выработанное в процессе эволюции свойство биол. объектов разлагать гидролитич. путём [путем] собств. структуры. Осуществляется при помощи клеточных ферментов, в большинстве своём [своем] содержащихся в лизосомах и высвобождающихся из них вследствие увеличения проницаемости или разрушения лизосомальных мембран. Оптимум развития А.— t 37— 45°С, рН 3,5—5, относительная влажность 40—60%. Различают прижизненный (физиол., патол.) и посмертный А. (см. Смерть ). А. в мышечной ткани убитых животных приводит к формированию в ней комплекса специфич. изменений, наз. созреванием мяса .