Ветеринарный энциклопедический словарь
"БРОЖЕНИЕ"

БРОЖЕНИЕ , биол. процесс анаэробного расщепления органич. веществ, преим. углеводов, происходящий под влиянием бактериальных ферментов. Энергия, освобождающаяся при Б., используется микроорганизмами в своей жизнедеятельности, а образующиеся простые соединения — для биосинтеза компонентов их клеток. Одновременно накапливаются конечные продукты Б. В зависимости от их характера различают следующие виды Б.: спиртовое, молочнокислое, лимоннокислое, маслянокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоно-этиловое, метановое и др. Все виды Б. протекают в две фазы. В начальной, общей для всех видов Б., фазе происходит гликолитич. распад углеводов с образованием пировиноградной к-ты. Вторая фаза определяется биол. особенностями микроорганизма и для каждого вида Б. специфична. Напр., при спиртовом Б. пировиноградная к-та после ряда реакций превращается в этиловый спирт, при молочнокислом — пировиноградная к-та восстанавливается до молочной к-ты.

Наблюдается тесная связь между Б. и дыханием растительных и животных организмов. Ферменты, участвующие в спиртовом Б., имеются в тканях растений и животных. Во мн. случаях первые этапы расщепления углеводов — общие для спиртового Б. и дыхания, а также для гликолиза.